Recientemente tanto la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla como el Grupo Lezama -organización matriz de la que depende la ESHS- ha comenzado un ambicioso plan de expansión internacional que ha resultado, entre otros, en la firma de un convenio de colaboración para impartir un título internacional con la Central Washington University (https://www.diariodesevilla.es/vivirensevilla/Primer-BtituloB-internacional-Escuela-Hosteleria_0_1210379607.html), y abrir mercado en Rusia y países del Europa del Este ( https://andaluciainformacion.es/andalucia/776176/la-escuela-superior-de-hosteleria-de-sevilla-a-la-conquista-de-rusia/). En este contexto el lanzamiento de nuestro máster en inglés se convierte en una herramienta estratégica para ambas instituciones, ESHS y UPO, que ayudará a fomentar su presencia internacional. Cabe destacar que en el ámbito del turismo y la gestión hostelera el efecto de la internacionalización y globalización es imparable y no se puede permanecer ajeno al mismo. Existen multitud de ejemplos de cadenas españolas con presencia internacional y que son referencia de excelencia (ej. Meliá, NH, Palladium…) y de empresas extranjeras totalmente implantadas en nuestro país (ej., Hilton, Kempinsky…). Por todo lo anterior, lanzar la oferta de este programa totalmente consolidado en lengua inglesa parece muy oportuno.

Además, recientemente la empresa de consultoría TNS concluyó que los programas de postgrado en dirección de empresas hosteleras vinculadas a la ESHS se encontraban entre las 3 mejores opciones de nuestro país para estudiar un programa de estas características. Por último, en la reunión de EURHODIP celebrada a finales del año 2017 (entidad que agrupa a las principales escuelas de hostelería de Europa y otros continentes), la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla fue nombrada Mejor Escuela del Año.

Dicho todo lo anterior, la relevancia que los sectores de hostelería y turismo tienen en la economía de nuestro país está fuera de toda duda. Según datos recientes facilitados por el Instituto Nacional de Estadística, para el pasado año 2017, la contribución del sector de hostelería al PIB nacional se situó por encima del 8%, mientras que el turismo superó el 12%. Así, en términos agregados (dado que hay actividades que se solapan en ambos sectores) superó el 16%. Las estimaciones para este año, según datos del Servicio de Estudios de Caixabank, apuntan a cifras superiores que nos sitúan muy por encima del 9% que representa la media europea. Además, según la encuesta FRONTUR elaborada por el INE, los datos apuntan a una cifra histórica de número de turistas llegados a nuestro país, que superarían los 75 millones (aumento del 12% respecto a las cifras de 2016), superando así a países como Francia e Italia, y acercándonos a los datos de Estados Unidos.

Además, fruto de un estudio de situación desarrollado hace una década por la ESHS se identificó que, aunque este sector brinda como ninguna otra profesión muchas expectativas profesionales, los puestos DIRECTIVOS que requieren especial complejidad en la gestión sólo están abiertos a profesionales con una muy alta cualificación. Normalmente estos profesionales no poseen formación específica para las tareas gerenciales en empresas hosteleras, empresas con características singulares (en lo administrativo, en la comercialización, en la gestión de los recursos humanos y financieros, en su temporalidad y, especialmente, en lo referente al producto que ofrece, casi siempre intangible); particularidades todas ellas que dificultan la gestión a quienes no poseen una formación específica.

 

Este obstáculo se solventa en la práctica con la figura de la co-gestión, unas veces, o con la dirección única apoyada por servicios externos. La situación todavía resulta más compleja en el sector de restauración. Respecto a las competencias, se intenta atribuir a determinados estudios, oficiales y privados propios, la seña de la capacitación para la dirección de establecimientos hosteleros (fundamentalmente hoteles), con dos consecuencias:

-La formación oficial en Turismo, tal como se plantea actualmente, y que pasa por ser la única en España que capacita para ser “director de hotel”, adolece de una excesiva generalidad y carece de especificación. Un graduado en Turismo tendría que enfrentarse con dificultades a la tarea de dirigir un hotel si no completara su formación con estudios especializados.

-La especialización a través de un máster requiere una formación operativa y de base que será tanto teórica como práctica, y sin la cual no pueden emprenderse las tareas de la gestión del hotel.

En el caso de gestión de los establecimientos de restauración, en España no existe absolutamente ninguna figura gerencial con formación específica, y la gestión es asumida en la mayoría de los casos por los mismos propietarios, que se apoyan en otros perfiles profesionales para la gestión de aquellas áreas que no sean estrictamente la cocina y la sala.

Esta situación sigue estando vigente, tal y como lo demuestran los resultados de varias mesas redondas celebradas en el marco de ediciones anteriores de este Máster y curso de Especialista Universitario, en los que se sigue apuntando a una escasez de profesionales cualificados para desempeñar puestos de responsabilidad en gestión. Así lo demuestra el alto índice de satisfacción de las empresas en las que los alumnos de programas anteriores han desarrollado sus prácticas y que en muchos casos se han convertido en contratos de trabajo asociados a puestos de dirección y mandos intermedios.

Por tanto, la formación especializada de los PROFESIONALES DIRECTIVOS del sector turístico y de hostelería, así como la calidad con la que se le de contenido, es un factor clave para aprovechar al máximo las oportunidades de empleo cualificado que ofrece y demanda el sector.

Así, estos estudios impulsan la investigación y la innovación en el sector turístico y hostelero, especialmente en aquellas áreas (expansión y desarrollo estratégico, empresas de intermediación, cocina y nutrición, nuevas tendencias en la restauración, …) de reciente interés para el sector. Así mismo, permitirán al alumno el desarrollo de capacidades que ya adquirieron en otras disciplinas y orientarlas a su aplicación práctica en el sector turístico y hostelero. En definitiva, el programa se dirige a la formación avanzada, a la especialización académica y profesional y a promover la iniciación en tareas investigadoras en el ámbito hotelero o de restauración de DIRECTIVOS DE ALTO NIVEL.

En este punto también conviene destacar el análisis continuo de otros programas formativos, así como la realización de varios focus-groups con personas en cargos de responsabilidad vinculadas a importantes empresas del sector (ej., Meliá, Barceló, Hilton, Grupo Abades, etc.), así como con antiguos alumnos del programa que acuden a la ESHS a ofertar prácticas y planes de carrera a alumnos de ediciones posteriores y que se convierten, por tanto, en prescriptores del programa.

Finalmente, en este punto hay que reconocer la labor de los responsables de la ESHS y su interacción con los directores de establecimientos hosteleros. A este respecto, destacar que cada edición se somete a la opinión de los responsables de empresas que acuden a la ESHS a desarrollar

 

procesos de preselección de alumnos para incorporarlos a sus empresas. La propuesta que ahora se presenta supone una versión mejorada fruto de la discusión con los responsables de Hilton, Meliá, Kempinsky, Paradores Nacionales y Sodexo, entre otros.  Como ejemplo de esta interacción, mencionar la incorporación de un nuevo módulo relacionado con la Responsabilidad Social Corporativa, que resulta de interés para estas empresas y que en años anteriores se impartía en formato de seminario.

*En proceso de verificación por la Universidad Pablo de Olavide

 

Sobre la ESHS

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se funda hace más de 25 años, de la mano de Luis de Lezama. En sus aulas se han formado algunos de los profesionales más reputados de la hostelería española, y en la actualidad hay matriculados más de 400 alumnos en el centro, procedentes de medio mundo. Está considerado por los expertos como uno de los centros más prestigiosos en cuanto a formación de profesionales de hostelería y altos directivos del sector turístico, y ha sido elegida Mejor Escuela de Hostelería de Europa por Eurhodip, la Asociación Internacional de Escuelas de Hostelería y Turismo, los años 2000, 2005 y 2017. Actualmente, la ESHS está desarrollando diferentes programas con Central Washington University del Estado de Washington en USA, y con la Russian International Academy for Tourism, que en breve se traducirán en programas y convenios internacionales de alta dirección en gastronomía y hostelería cursado íntegramente en inglés.

 

Para más información:

Pablo Herrero Picabea

Departamento de Relaciones Institucionales

pablo.herrero@esh.fundacionlezama.es

954 29 30 81

La consultora KPMG publica el informe “La gastronomía en la economía española”

Están destruyendo el hábito de pensar. Lo peor no es que la sociedad esté así de contaminada por la economía y por las ventas sino que la gastronomía necesite la autoridad de los números para imponer sus dogmas y sostener sus negocios.

La afamada consultora KPMG presenta en Madrid en los próximos días el informe “La gastronomía en la economía española”. El estudio pretende santificar al sector desde el análisis económico cuantitativo y cualitativo. Expone un balance de los últimos años y trata de definir qué es gastronomía. Llega a asegurar que su contribución al producto interior bruto español es de 388.000 millones de euros, nada menos que el 33% de nuestro PIB y que sostiene el 18% del empleo en España.

Para llegar a esa cifra el análisis se basa en el concepto de “cadena de valor”, es decir, lo que hace es ensanchar la base y considerar un supuesto más que discutible: si gastronomía es comer equivale a la suma de un conjunto de actividades que comienza en la actividad agrícola, ganadera y pesquera y siguen en la industria de alimentación y bebidas; continúan en la distribución vía supermercados, ultramarinos de barrio, tiendas de delicatessen y así hasta llegar a los bares, las casas de comida , el truismo y la alta cocina.

Esta premisa de ensanchar la base para engordar los números carece de toda legitimidad científica. Aunque parezca una evidencia que la sofisticación de un restaurante de vanguardia proviene de los productos de nuestra agricultura, eso no le confiere una unidad de criterio para valorar subsectores económicos que operan en mercados completamente ajenos entre sí. ¿Acaso creen que en un lujoso restaurante Michelin se tiene conciencia del empobrecimiento de nuestros agricultores?

KPMG ha recurrido a la consulta de un grupo de 13 expertos sectoriales que han sido entrevistados para recoger sus opiniones y apoyar un análisis cualitativo. Si uno analiza el perfil profesional de los expertos observa que hay una significativa representación de la Real Academia de Gastronomía española (RAG). De hecho, da la sensación que es la Academia quien paga el informe. Académicos, aristócratas, exministros conservadores, cocineros, críticos, nutricionistas son algunos de los componentes que vierten sus puntos de vista. Singular élite privilegiada, ningún discrepante.

LOS VALORES ENSALZADOS, POR TANTO, SON EL INDIVIDUALISMO POSESIVO, LA DESIGUALDAD, LA CARRERA POR GANAR Y POSEER, LA CODICIA Y LA CORRUPCIÓN

Más que una Real Academia podríamos decir que es la Academia de Ansón, por su forma presidencialista y la falta de un más que evidente funcionamiento democrático interno. Se intuye en esta institución un deseo de convertirse en autoridad gastronómica y de legitimar un discurso neoliberal de gastronomía. Isaiah Berlin decía en sus Cuatro ensayos sobre la libertad (1969) que cada cosa es lo que es; que la libertad es la libertad pero no es la igualdad, ni la felicidad, ni la justicia, ni la cultura, ni la buena conciencia.

Uno de los expertos elegidos defiende la gastronomía como una economía que tiene éxito gracias a no haber estado regulada, en libertad y en una gran competencia. Observen la apología del neoliberalismo gastronómico que se defiende. Los valores ensalzados, por tanto, son el individualismo posesivo, la desigualdad, la carrera por ganar y poseer, la codicia y la corrupción.

¿Por qué nos preocupa una gastronomía en la que todo esté en venta? Porque algunas de las cosas buenas de la vida, y la gastronomía lo es, son corrompidas o degradadas si la convertimos en mercancías. ¿Se puede comprar la libertad creativa de un chef? ¿Está a la venta la dignidad profesional de un camarero que trabaja 12 horas en condiciones de esclavitud hostelera?

Esta obsesión con los números y por llevar la razón que tienen las consultoras y las academias me recuerda la reflexión de Millás: “Si vienes al mundo con ese declive, mueres con él. Te mueres llevando la razón, te incineran llevando la razón, llegas al infierno llevando la razón. Jamás discutas con personas necesitadas de llevar la razón. Llevar razón te coloca por encima del bien y del mal”

El problema del informe de KPMG es su opacidad. Puestos al habla con el director de comunicación de la empresa, Enrique Rodríguez Perezagua, nos han negado todo tipo de información. ¿Quién paga el informe? ¿Qué propósitos tiene? ¿Cuánto ha costado? ¿Quién lo patrocina? ¿Qué metodología se ha usado? Resulta paradójico que una empresa de este calibre no incorpore al estudio un sencillo DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades). El exceso de autocomplacencia es un claro síntoma de que algo falla. ¿No se dan cuenta en KPMG de que tantos elogios al sector están dejando en evidencia el informe? ¿De verdad piensan que nos hemos creído que no hay ningún problema en la gastronomía española?

¿NO SE DAN CUENTA EN KPMG DE QUE TANTOS ELOGIOS AL SECTOR ESTÁN DEJANDO EN EVIDENCIA EL INFORME?

La gastronomía no es solo un hecho económico o una forma de consumo, ya que lo que realmente se está representando tras una creación culinaria es una expresión cultural. Tanto triunfalismo mercantil solo produce falta de moral en el corazón de la gastronomía. No se trata solo de arremeter contra la codicia de los trilerosgastronómicos sino repensar el papel de los mercados y reflexionar sobre qué valores merecen ser protegidos.

Los 2.500 trabajadores de la consultora KPMG están situados en las oficinas de la famosa Torre de Cristal de Madrid. Un lujoso rascacielos en la Castellana en el que la consultora ocupa 17 plantas. El edificio termina, en su cumbre, con un jardín vidriado, con robles maduros contra una pared cubierta de plantas, en un gesto verde y vivo. ¿Se dan cuenta ahora de por qué los señoritos saben tanto de gastronomía?

Está considerado uno de los mejores cocineros del mundo y así lo avalan las tres estrellas Michelin con que cuenta el Celler de Can Roca y las nominaciones internacionales como mejor restaurante que ha ostentado en varias ocasiones. GURMÉ lo ha entrevistado con motivo de su visita a la capital andaluza para participar en el 90 Aniversario de ABC de Sevilla y estas son sus impresiones sobre nuestra gastronomía y nuestra forma de entender la cocina.

Muchos hosteleros sevillanos piensan que el hecho de que la Guía Michelin vaya a celebrar su gala aquí este año puede suponer un punto de inflexión para la restauración de la ciudad. ¿Lo cree así?

Seguro. El hecho de que Michelin elija un lugar determinado para su gala es porque hay sustrato y potencial, hay un atractivo y un magnetismo y sobre todo se visualiza que están pasando cosas en Sevilla. Todas las sedes de las galas de alguna manera demuestran eso, es un dato importante, pero también es cierto al margen de Michelin que aquí están pasando cosas interesantes, hay proyectos y gente joven con historias bonitas que se empiezan a tomar en serio la cocina. Siempre ha habido buenos cocineros en Sevilla pero parecía que era complicado armar un restaurante y consolidarlo, convencer al público de que la gastronomía es mucho más que el tapeo y que hay una cultura culinaria que existe y hay que ponerla en valor, algo que creo que eso está pasando ahora.

Cuando hay ciudades que tienen una identidad muy marcada como le ocurre a Sevilla con la tapa, ¿es mejor apostar decididamente por ese distintivo o intentar reconvertirse y caminar hacia la alta restauración?

Nunca se puede perder la identidad y la cultura de la tapa tiene que estar presente en cualquier proyecto gastronómico que se haga en Sevilla, la cuestión es que se pueda interpretar y se puede construir un nuevo discurso a partir de eso. Las raíces tienen que estar siempre presentes y son muy importantes. La cultura gastronómica andaluza tiene mucho que contar y lo puede hacer desde una nueva visualización. Hay que ponerla de gala y eso está pasando.

¿Cómo huir de la homogeneización en restauración?

Creo que esa lección está superada. Precisamente las nuevas generaciones que vienen están buscando identidad y diferenciación. Hacía falta gente que de alguna manera asumiera esos riesgos a partir de la juventud, la energía, las ganas, la ilusión y el compromiso. Emprender y hacer algo nuevo pero identitario y huyendo de esa hegemonía de excesos de elementos foráneos que hacen que se distorsione la autenticidad de una cultura tan rica como esta.

¿Para un hostelero es muy complicado huir de las modas?

Tienes que estar atento a las ellas porque no puedes mantenerte al margen sin más, hay que estar pendiente de lo que está pasando y quizás en un momento dado puedas tirar de un hilo que te interese pero no caer de cuatro patas en las tendencias, porque entonces acabas siendo uno más. Lo importante es encontrar algo propio, algo que te diferencie y te identifique, que te convierta en auténtico porque siendo auténticos ya eres diferente. Estamos asistiendo a una personalización de las cocinas y eso para el cliente es más interesante y divertido. Los jóvenes hosteleros lo tienen claro y lo están haciendo bien. No he podido ir todavía a Sobretablas, pensaba ir hoy pero al final no será posible, pero sé que lo están haciendo bastante bien y de alguna manera son el referente de ese cambio del que estaba hablando. Han visto, tienen formación, han observado el panorama y han aprendido, y sobre todo tienen ganas de hacer algo auténtico de verdad. Es un proyecto espléndido que seguro que dará vida y visibilidad a Sevilla.

 

 

Hay cocinas como la de madre que nunca pasan de moda, ¿hay que tenerla muy presente en el día a día de la hostelería?

Sí, hemos sacado un libro hace poco porque era algo que teníamos pendiente. De vez en cuando viene bien tener ese retrovisor para ir viendo la tradición, el pasado y toda esa cocina de la que hemos aprendido y que sigue siendo tan importante para seguir creciendo. El libro es un homenaje no solo a nuestra madre, sino a todas las madres que cocinan, y es una forma de reivindicar que a partir de la tradición se pueden hacer cosas nuevas.

¿Cuánto del sur hay en su cocina?

Muchísimo. La semana pasada hemos estado en Chipiona y vimos la llegada de los langostinos a su lonja y ya ayer estábamos cocinando esos langostinos en el Celler. También fuimos a Zahara de los Atunes a ver una levantá porque el atún de almadraba está presente en nuestra cocina. Las ortiguillas son de Zahara, el cochinillo también es de aquí y los generosos de Jerez son muy importantes en nuestra bodega. Estos últimos tres años hemos estado buscando productos por España que nos parecían interesantes y que no teníamos en Cataluña, lo que ha hecho que nuestro kilómetro cero sea extensivo a toda España. De alguna manera Andalucía siempre ha estado muy presente en nuestra cocina, ahora por ejemplo tenemos una nueva propuesta que es un ajoblanco con caballa marinada y un pescado al horno que la salsa es un gazpachuelo.

En la nueva generación de cocineros que hay existe una corriente autodidacta, ¿es necesaria la formación en este sector?

Lo es de la forma que quieras tú tenerla pero sí es necesaria. Puedes ir o no a una escuela de hostelería, hay hoy en día muchos métodos para aprender, muchas publicaciones y muchos cursos online. Necesitas el dominio de la técnica, el conocimiento y la destreza. Lo importante es tener pasión por algo, porque cuando la tienes enciendes la llama del conocimiento, si te interesa una cosa vas a aprender seguro. ¿De qué forma? Cocinando, viajando, viendo vídeos, leyendo, yendo a comer a sitios…

¿Qué expectativas ha generado el Curso de Ciencias Sensoriales y Creatividad en la Gastronomía que han creado junto a la Universidad Politécnica de Cataluña?

Lo hemos anunciado hace unos días y ya está lleno. Parte de nuestro equipo y nosotros daremos clases pero sobre todo son profesores especialistas en percepción sensorial. Es un curso que no se ha hecho nunca y que se adentra en por qué sentimos lo que sentimos cuando comemos. Va un poco más allá de lo que ya sabemos, hay perfumistas, aromistas, expertos en percepción sensorial, antropólogos, psicólogos… Se trata de entender un poco mejor qué le pasa a un cliente cuando vive una experiencia gastronómica y saber más de todo este tema.

El hecho de que haya tenido tan buena respuesta es un indicativo de que el sector demanda este tipo de formación…

Desde luego, hace años nadie imaginaba que podría haber un grado universitario de gastronomía y ahora ya hay en España cinco o seis universidades que lo ofrecen. De repente la gastronomía se entiende desde una perspectiva académica y se arma un programa educativo bastante interesante para la gente joven que quiere estudiar.