• En Sevilla, 22 de marzo, se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas, en el marco de la Feria BioCultura.
• El jurado formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez, Helenka Santos. Chefs miembros de la plataforma Ecochefs España, premiará el uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad, diseño cromático del plato, emplatado y presentación y equilibrio nutricional.
• Los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias cada vez más vetados en los fogones de chefs influyentes.

En Sevilla se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas destinados a incentivar la penetración de productos ecológicos en los fogones de la alta cocina y la restauración a través de los nuevos profesionales. Se realizará el concurso por etapas: un encuentro en cada sede de la Feria BioCultura 2019, comienza ahora en Sevilla y tendrá la gran final Premio Promesa del Año en la Feria de Madrid, en noviembre próximo.

Habla

mos de los alumnos/as y cocineros/as noveles y futuras jóvenes promesas de la ecogastronomía española. Presentarán una receta novedosa de un plato de fácil elaboración, receta inspirada y pensada en productos principales ecológicos andaluces. El viernes 22 de marzo, en BioCultura Sevilla, los seleccionados cocinarán en directo su plato en la zona de showcooking de la feria.

Los criterios de valoración serán: uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad. Diseño cromático del plato, emplatado y presentación. Equilibrio nutricional. Percepciones organolépticas.

Desde BioCultura, “se pretende con esta iniciativa que, cada vez más, la alimentación ecológica sea una realidad también en la alta cocina. Se puede disfrutar de las recetas y, al mismo tiempo, que sean lo más sanas posible, ajenas a contaminación química y modificaciones genéticas. En otros países, la práctica totalidad de grandes chefs ya han incorporado los alimentos ecológicos en sus despensas. Aquí, todavía queda algún camino por recorrer, pero tenemos ya grandes chefs que están muy concienciados”, señala Ángeles Parra, directora de la feria.

Por su parte, Álvaro Rodríguez, Fundación Luis Lezama – Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que colabora en la organización de esta iniciativa, resalta que: “La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla utiliza y conciencia sobre el uso de alimentos ecológicos a sus alumnos debido al respeto por el medio ambiente, su gran sabor, por el fomento que se hace de la economía local y por su papel en el presente y futuro de la gastronomía mundial. Muestra de ello es el huerto que tiene la escuela en los palacios cuyo cultivo es de manera ecológica y la participación de sus alumnos en el concurso Jóvenes promesas para BioCultura Sevilla”.

Los criterios de valoración serán: uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad. Diseño cromático del plato, emplatado y presentación. Equilibrio nutricional. Percepciones organolépticas.

Jurado de los premios

El jurado está formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez, Helenka Santos y Miriam Faba. Chefs miembros de la plataforma Ecochefs España.

La ecogastronomía y chefs influyentes

Productos ecológicos, respeto medioambiental, productos frescos y de proximidad, creatividad, conciencia ecológica… son los ingredientes necesarios que dan lugar al concepto de ecogastronomía. Para los chefs que despiertan a esta tendencia, que cada vez tiene más adeptos y futuro, los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias… están vetados en sus cocinas.

Sus fogones gozan cada vez de más popularidad, y sus restaurantes cada vez están más valorados. Es una tendencia internacional. El público pide sabor, salud y sostenibilidad. Las 3 SSS. Están, en definitiva, de moda, pero es una moda necesaria para alimentar a sus comensales de una manera lo más sana y ética posible, sin renunciar, todo lo contrario, a la creatividad y al sabor, y al uso de infinidad de nuevos productos o ingredientes hasta ahora desconocidos en sus fogones. Es una tendencia en todo el mundo, que está posicionándoles entre los más innovadores de su gremio.

Algunos ejemplos son René Redzepi, el chef danés, cuyo restaurante encabezó el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica. Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno…

Michel Bras… Dicen de él que es el fundador de esta corriente… de la cocina naturalista. La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou. Andoni Luis Aduriz… La cocina de Aduriz es de respeto absoluto al producto. Su cocina es local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra…. a la par que creativa, sofisticada y delicada.

Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; dos por Moments, en Barcelona; y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Es autodidacta en los fogones. Su cocina siempre se ha inspirado en su entorno y en la variedad de productos que le brinda la cercana huerta del Maresme. Es, además, una firme defensora de la recuperación de especies y variedades locales… Ha colaborado de forma desinteresada en varias ocasiones con BioCultura.

Ecochefs, un trabajo de concienciación de fondo

Sin embargo, y en las cocinas menos conocidas, se gestó desde los años 90 un movimiento de chefs que acabó fraguando en la asociación Ecochef España, de ella forman parte y colaboran chefs como Luis Márquez, Simón Sistiaga, Helenka Sánchez, Prabhu Sukh, Alf Mota, Martin Goldman, Mireia Anglada, Juanma Calero, Javier Zanon, Pascual Maza…

Los premios a los mejores ecochefs

Para el primer premio: lote de productos novedosos ecológicos, formación ecogastronómica con chefs de EcochefEspaña, Olla cristal Visions, Vegan Milker, libro Tus leches vegetales, Espátula silicona platino, Cazos medidores silicona, Stasher bolsa silicona cocina (Conasi) y una máquina para hacer leches vegetales, batidos, smothies (Ecovidasolar). Habrá también 2 menciones especiales a los puestos 2º y 3º y entrega de diploma participativo + lote de productos novedosos ecológicos.

Por: ECOticias.com / Red / Agencias

 

 

• En Sevilla, 22 de marzo, se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas, en el marco de la Feria BioCultura.
• El jurado formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez, Helenka Santos. Chefs miembros de la plataforma Ecochefs España, premiará el uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad, diseño cromático del plato, emplatado y presentación y equilibrio nutricional.
• Los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias cada vez más vetados en los fogones de chefs influyentes.

En Sevilla se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas destinados a incentivar la penetración de productos ecológicos en los fogones de la alta cocina y la restauración a través de los nuevos profesionales.

Se realizará el concurso por etapas: un encuentro en cada sede de la Feria BioCultura 2019, comienza ahora en Sevilla y tendrá la gran final Premio Promesa del Año en la Feria de Madrid, en noviembre próximo.

Hablamos de los alumnos/as y cocineros/as noveles y futuras jóvenes promesas de la ecogastronomía española. Presentarán una receta novedosa de un plato de fácil elaboración, receta inspirada y pensada en productos principales ecológicos andaluces. El viernes 22 de marzo, en BioCultura Sevilla, los seleccionados cocinarán en directo su plato en la zona de showcooking de la feria.

Los criterios de valoración serán: uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad. Diseño cromático del plato, emplatado y presentación. Equilibrio nutricional. Percepciones organolépticas.

Desde BioCultura, “se pretende con esta iniciativa que, cada vez más, la alimentación ecológica sea una realidad también en la alta cocina. Se puede disfrutar de las recetas y, al mismo tiempo, que sean lo más sanas posible, ajenas a contaminación química y modificaciones genéticas. En otros países, la práctica totalidad de grandes chefs ya han incorporado los alimentos ecológicos en sus despensas. Aquí, todavía queda algún camino por recorrer, pero tenemos ya grandes chefs que están muy concienciados”, señala Ángeles Parra, directora de la feria.

Por su parte, Álvaro Rodríguez, Fundación Luis Lezama – Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que colabora en la organización de esta iniciativa, resalta que: “La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla utiliza y conciencia sobre el uso de alimentos ecológicos a sus alumnos debido al respeto por el medio ambiente, su gran sabor, por el fomento que se hace de la economía local y por su papel en el presente y futuro de la gastronomía mundial. Muestra de ello es el huerto que tiene la escuela en los palacios cuyo cultivo es de manera ecológica y la participación de sus alumnos en el concurso Jóvenes promesas para BioCultura Sevilla”.

JURADO DE LOS PREMIOS
El jurado está formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez, Helenka Santos y Miriam Faba. Chefs miembros de la plataforma Ecochefs España.

LA ECOGASTRONOMÍA Y CHEFS INFLUYENTES

Productos ecológicos, respeto medioambiental, productos frescos y de proximidad, creatividad, conciencia ecológica… son los ingredientes necesarios que dan lugar al concepto de ecogastronomía. Para los chefs que despiertan a esta tendencia, que cada vez tiene más adeptos y futuro, los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias… están vetados en sus cocinas.

Sus fogones gozan cada vez de más popularidad, y sus restaurantes cada vez están más valorados. Es una tendencia internacional. El público pide sabor, salud y sostenibilidad. Las 3 SSS. Están, en definitiva, de moda, pero es una moda necesaria para alimentar a sus comensales de una manera lo más sana y ética posible, sin renunciar, todo lo contrario, a la creatividad y al sabor, y al uso de infinidad de nuevos productos o ingredientes hasta ahora desconocidos en sus fogones. Es una tendencia en todo el mundo, que está posicionándoles entre los más innovadores de su gremio.

Algunos ejemplos son René Redzepi, el chef danés, cuyo restaurante encabezó el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica. Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno…
Michel Bras… Dicen de él que es el fundador de esta corriente… de la cocina naturalista. La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou.
Andoni Luis Aduriz… La cocina de Aduriz es de respeto absoluto al producto. Su cocina es local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra…. a la par que creativa, sofisticada y delicada.
Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; dos por Moments, en Barcelona; y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Es autodidacta en los fogones. Su cocina siempre se ha inspirado en su entorno y en la variedad de productos que le brinda la cercana huerta del Maresme. Es, además, una firme defensora de la recuperación de especies y variedades locales… Ha colaborado de forma desinteresada en varias ocasiones con BioCultura.

ECOCHEFS, UN TRABAJO DE CONCIENCIACIÓN DE FONDO

Sin embargo, y en las cocinas menos conocidas, se gestó desde los años 90 un movimiento de chefs que acabó fraguando en la asociación Ecochef España, de ella forman parte y colaboran chefs como Luis Márquez, Simón Sistiaga, Helenka Sánchez, Prabhu Sukh, Alf Mota, Martin Goldman, Mireia Anglada, Juanma Calero, Javier Zanon, Pascual Maza…

LOS PREMIOS A LOS MEJORES ECOCHEFS

Para el primer premio: lote de productos novedosos ecológicos, formación ecogastronómica con chefs de EcochefEspaña, Olla cristal Visions, Vegan Milker, libro Tus leches vegetales, Espátula silicona platino, Cazos medidores silicona, Stasher bolsa silicona cocina (Conasi) y una máquina para hacer leches vegetales, batidos, smothies (Ecovidasolar). Habrá también 2 menciones especiales a los puestos 2º y 3º y entrega de diploma participativo + lote de productos novedosos ecológicos.

Organizan: Asociación Vida Sana y EcoChef España.  Colabora: Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, Ecovidasolar, Conasi y Ecosur

Javier Candón creció en Huelva, la provincia en España que alberga el preciado jamón ibérico . “Si eres de Montana, comes carne de res y búfalo, pero si eres de Huelva, comes cerdo todo el tiempo”, dice. Un océano lejos de su ciudad natal, Candón aún puede disfrutar de jamón cuando le plazca, en los comedores de sus dos restaurantes españoles, SER en Arlington, Virginia, y Joselito: Casa de Comidas en el Capitolio de Washington, DC.

 

Como el menor de ocho hermanos y hermanas, Candón era a menudo reclutado para ayudar a su madre a recibir huéspedes. “Mis padres solían tener muchas fiestas en casa”, dice. Su familia se mudó a la “gran ciudad” cuando tenía 10 años, donde sus hermanos asistían a la Universidad de Sevilla. Cuando llegó el momento de elegir una carrera, Candón comenzó a estudiar ingeniería informática. “Después de un año, me di cuenta de que eso no es lo que quería hacer”, recuerda.

En 1992, estaba buscando un trabajo de verano cuando descubrió que la Escuela de Hostelería de Sevilla estaba abriendo. “Me uní a la escuela de negocios de restaurantes en su primer año”, dice. “Ahora, es una de las [escuelas] más prestigiosas de Europa”.

Durante su tiempo en la escuela, cocinó, lavó platos y sirvió en varias cocinas y comedores; También se formó en restaurantes en Cuba, República Dominicana, Inglaterra y Francia. Cuando se graduó, comenzó a trabajar en Taberna del Alabardero en Sevilla y más tarde se le ofreció un trabajo como gerente general de la ubicación en Washington, DC

“Vine con la condición de que venía solo por un año, porque solo quería mejorar Mi inglés y vuelvo a España “, dice. “Pero mi esposa solía ser una cliente habitual en Taberna. Solía ​​ir allí para su hora feliz. La conocí, empezamos a salir y aquí estamos con dos niños estadounidenses”.

Se quedó en Taberna durante 14 años, pero en el fondo de su mente, Candón siempre supo que algún día quería tener un restaurante propio. “Parece una locura porque los restaurantes son un negocio muy peligroso, ya que no es fácil”, dice. “Pero siempre tuve una pasión. Quería tener mi propio restaurante, mi casa y dar la bienvenida a todos”.

Esa es su realidad ahora en Joselito: Casa de Comidas, llamada así por su difunto padre, José Candón-Pérez. “No estaba en el negocio de restaurantes, pero sí en finanzas, así que me enseñó mucho sobre cómo dirigir un negocio”, dice. “[Los restaurantes no son] solo sobre buena comida y buen servicio”.

“Mi padre murió la semana que abrimos SER. Pude verlo y hablar con él antes de que falleciera, y él me dijo que estaba muy orgulloso. Le dije: ‘El próximo restaurante que abriré es el de se nombra después de usted. ”

El menú es una compilación de las comidas favoritas de José. “Toda la comida que servimos aquí son recetas de mi madre y mi abuela que solían cocinar para mi padre”, dice Candón.

“Incluso si estás a cinco mil millas de España, cuando entras en Joselito, sientes que te transportan a España”. La esposa de Candón, Christiana Campos, diseñó el espacio: un elegante comedor de dos tonos con revestimiento de listones de color negro, mesas de mármol blanco, azulejos decorados y fotos antiguas de familiares que miran a los invitados.

Por supuesto, el jamón abunda. “Pasamos tal vez por dos jamones a la semana”, dice Candón. “Yo diría que una de cada dos mesas, tenemos jamón en la mesa”. Entre los artículos más populares se encuentran los productos básicos españoles, como el queso manchego, la paleta de cerdo ibérico y los buñuelos salados.

Casi cada plato se ofrece en tres tamaños de porciones: tapa (aperitivo), media ración (plato principal) y ración (estilo familiar). “Queríamos mostrar a la gente aquí la forma en que comemos en España”, dice. “No queríamos reinventar la rueda. Esto no es nada nuevo; así es como lo hacemos en España”.

Al igual que el estilo de comedor, muchos de los ingredientes provienen directamente de España. Toda la bodega alberga botellas españolas y gran parte de la estantería de licores también. También se importan productos como carne de cerdo, queso, anchoas, camarones y pimientos del piquillo.

A pesar de que la cocina española ha sido parte de la escena gastronómica de DC durante décadas, Candón dice que todavía hay espacio para la educación. “La gente confunde la comida española con la comida sudamericana. Aquí y allá, todavía tenemos personas que nos preguntan si comemos tortillas, no tortillas españolas”, en referencia al plato de papas y huevos.

Muchos de sus invitados son muy versados ​​en las tradiciones culinarias de España, pero aún así, pueden encontrar algunas sorpresas. “Puedes encontrar las mejillas de cerdo, puedes encontrar las papadas de bacalao, el cochinillo, la cabra”, dice. “No puedes encontrar [estos platos] en muchos otros lugares”.

Desde que se ganó la distinción Bib Gourmand, Candón ha notado un repunte en los negocios. “Recibo muchas llamadas telefónicas de otros estados e incluso de España”, dice. “Tienes gente que viene y vienen con la guía, y la leen y ordenan las cosas que se mencionan en la guía”.

Con el fin de ampliar los paladares de los huéspedes del restaurante, Candón organiza cenas de degustación de vinos, tanto los eventos tradicionales como los mezcladores informales. “Cuando vine aquí en 2000, no se podían encontrar más de 60 o 70 vinos españoles en el mercado”, recuerda. “Ahora, tienes miles”.

Candón dice que todos tienen algo en común, ya sea que los invitados se familiaricen con la gastronomía española o continúen con su exploración culinaria: “Vienen con los ojos abiertos y una mentalidad abierta, lo intentan y lo aman”.