Los secretos de la cocina sefardí, en nuestra ESHS. Junto con la Red de Juderías de España hemos puesto en marcha desde el 2021 una iniciativa pionera en pos de la recuperación de la gastronomía sefardí.

Uno de los objetivos es poner en valor la herencia judía de nuestro país, que sigue presente en la vida cotidiana. Es el caso de nuestra gastronomía y en la que están incrustados los modos, ingredientes y texturas del recetario sefardí, un riquísimo universo gastronómico que nos ha legado multitud de sabores y saberes.

Para la ESHS, es una prioridad poder retroceder en el tiempo y transmitir a nuestra comunidad educativa -futuros líderes del sector- la importancia de este patrimonio intangible que inspira la gastronomía judeoespañola.

Gracias a Marta Puig y Javier Zafra, artífices y responsables de este proyecto único.

El historiador Juan Clemente Rodríguez analiza el arco de la Sacristía Mayor de la Catedral, integrado por 68 platos de piedra que reflejan los hábitos alimenticios de la época recreados ahora por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en un menú.

El historiador Juan Clemente Rodríguez Estévez ha publicado el libro «El universal convite. Una comida en la Sevilla del Renacimiento» (Ed. Cátedra), con el que analiza la cocina hispalense del Renacimiento a partir del arco de la Sacristía Mayor de la Catedral de Sevilla, compuesto por 68 casetones que representan en piedra distintos platos de la época.

 

La reciente publicación del presente libro nos invita a hacer un homenaje a la cocina hispalense de la época, fielmente reflejada en el arco de ingreso a la sacristía mayor de la Catedral de Sevilla.

Un menú del Renacimiento

En el marco de las celebraciones de la primera vuelta al mundo, nuestra ESHS, en colaboración con la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, propone un menú degustación inspirada en aquella obra.

Seis ejemplares han sido recreados brillantemente por nuestros chefs Fermín López y Ruperto Illanes, tomando como referencia a dos tratados de la época, el de Martino da Como y el de Ruperto de Nola, cuya primera edición en castellano se produjo poco antes de ejecutarse en conjunto escultórico de la Catedral.

En este diálogo, entre cinceles y fogones, esperamos haber cumplido con el viejo adagio renacentista: “A quien Dios quiere bien, en Sevilla le dio de comer”.

Desde empanadillas de bacalao desmigado a berenjenas baby con papada, sardinas al horno o un muslo de codorniz. El plato principal es un cochinillo, un habitual de los banquetes del Renacimiento que sigue teniendo gran protagonismo en nuestra cocina, y como postre, unas galletas de almendras y dátiles.

El Ayuntamiento de Sevilla hizo entrega durante el acto institucional del Día de San Fernando de las Medallas de la Ciudad de Sevilla, en reconocimiento a los méritos personales, acciones y servicios realizados por la ciudadanía, grupos, empresas, entidades e instituciones en beneficio de Sevilla. Se trata de una expresión simbólica de agradecimiento de Sevilla y sus vecinos a todos ellos por su contribución a la convivencia y al progreso de la ciudad en los diferentes ámbitos de la acción cívica y social, la solidaridad, la cultura, el emprendimiento y el servicio a la colectividad. En esta ocasión, la cultura cobra un especial protagonismo en las distinciones de 2022. “Indudablemente la cultura, el arte, el patrimonio y la historia tienen siempre un protagonismo excepcional y un valor fundamental para Sevilla.

Entre otras empresas y personalidades, nuestra Escuela Superior de Hostelería de Sevilla tuvo el honor de recibir una de ellas, en reconocimiento a su labor emprendedora, innovadora y profesional,

Queremos expresar nuestra más sincera gratitud por esta distinción que pone en valor el trabajo de todos aquellos que han formado y forman parte del equipo de esta institución y a todos los colaboradores desde 1993 cuando Don Luis de Lezama, nuestro Presidente, tuvo aquella idea visionaría y a través de la cual se han formado más de 35.000 alumnos de 22 países.

Del mismo modo, agradecemos a los miles de alumnos que han sido y son protagonistas de este camino que hayan depositado en nosotros su confianza. Ellos, con su buen hacer y el prestigio profesional alcanzado, son los mejores embajadores del movimiento ESHS.