• A través de un convenio de colaboración la Federación de Arroceros ha entregado al Banco de Alimentos 48.000 kilos de arroz durante 2021.
• El objetivo de este encuentro es agradecer al sector hostelero su colaboración durante los meses más duro de la pandemia.
• La relación de ESHS con el Banco de Alimentos de Sevilla es estrecha y permite una colaboración destacable por medio de la formación en diferentes modalidades. Su presidente, Agustín Vidal-Aragón, nos recibió como agradecimiento a la última campaña de recogida de alimentos que realizamos en la ESHS y fueron tres alumnos -Teresa, Oscar y Marcos- quienes se responsabilizaron del servicio del evento. 

La Federación de Arroceros de Sevilla, formada por 25 cooperativas arroceras de la provincia, realizó ayer un arroz solidario en las instalaciones del Banco de Alimentos de Sevilla con el principal objetivo de agradecer a la fundación y a todos los chefs y personal de la hostelería su ayuda durante la pandemia, a través de la iniciativa llevada a cabo por la Fundación World Central Kitchen del Chef José Andrés. Para esta cita la Federación de Arroceros ha puesto a disposición su producto estrella, el arroz, y a un maestro arrocero, para la elaboración del guiso.

Este encuentro, además, se enmarca dentro del convenio de colaboración que la federación tiene con el Banco de Alimentos de Sevilla por el que éste ha recibido 48.000 kilos de arroz durante 2021. Esta donación ha sido fundamental para dar la cobertura alimentaria a los 47.000 beneficiarios que la fundación atiende. El arroz es uno de los alimentos indispensables en las cestas de reparto que se entregan mensualmente a las 280 entidades colaboradoras.

Desde la Federación y el Banco de Alimentos de Sevilla no han querido dejar pasar la oportunidad de agradecer personalmente en esta cita todo el trabajo y esfuerzo realizado por el sector de la hostelería en los momentos más duros de la pandemia. La hostelería de la provincia jugó un papel primordial en esos meses de restricciones, ya que gracias a ellos se elaboraron y se entregaron más de 2.500 menús diarios, a 14 entidades de toda la provincia durante los meses de marzo, abril, mayo y junio de 2020. Tal y como han manifestado Soler y Vidal-Aragón, “tenemos que estar orgullosos y agradecidos a los hosteleros de Sevilla, que han sido especialmente castigados por la pandemia y a pesar de ello han dado muestras de su enorme generosidad y espíritu solidario”.  Como agradecimiento, se ha hecho entrega de un diploma y una caja de arroz a cada uno de los participantes por su colaboración en los momentos más complicados.

 

Tipos de aceites

• Aceite de linaza: se extrae de la semilla de lino.
• Formado mayoritariamente por ácidos grasos insaturados, predominando entre un 20 y un 27% de ácido oleico, y sobre todo entre un 53 y 57% de ácido alfa-linolénico, que forma parte de los ácidos grasos Omega-3 y es esencial para el ser humano.
• Dada su riqueza en ácidos esenciales, se puede usar en dietas veganas como complemento, ya sea ingiriendo una cucharada o bien de acompañamiento en ensaladas. No es apto para freír.
• Aceite de sésamo: se extrae de las semillas de sésamo.
• Es un clásico de la cocina de algunas partes del extremo oriente, sobre todo las cocinas china y coreana, donde se aprecia su fuerte aroma y el sabor que da a determinados platos cocinados en wok.
• Aceite de argán
• Aceite de coco
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Aceite de oliva VE
• Aceite de orujo

Extracción del aceite a partir de la aceituna

• Aceite de oliva VE
• Aceite de oliva
• Aceite de orujo

 

Desde la ESHS comenzaremos desde el inicio, con la aceituna como fruto que se obtiene de un árbol, concretamente del olivo.

Ésta sufre un proceso de molido automático donde se convierte en una pasta de olivas. Después mediante filtración selectiva o extracción por presión, se separa la parte líquida u oleosa de la pasta, fracción semisólida. La parte líquida se conoce como zumo de olivas, al cual se somete a una serie de análisis de pH así como catas para conocer si es apto para el consumo o no. Si no resulta ser un aceite apto para el consumo por diferentes motivos (acidez elevada, aromas y sabores desagradables) se denominaría lampante, mientras que si lo fuera, se llamaría virgen o virgen extra. Este último cumple los requisitos organolépticos y nutricionales de calidad.

Para categorizar a un aceite de oliva virgen como EXTRA es necesario que en una cata profesional se cumplan una serie de requisitos organolépticos como olor, sabor, carácter frutado y acidez <0’8 ácido oleico.

Por otro lado, el aceite de oliva lampante pasa por un proceso de refinado que consiste en eliminar sus características deficientes mediante una serie de procesos químicos y físicos. Sin embargo, el problema sería que también eliminaríamos sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes como los polifenoles, manteniendo únicamente el alto contenido en ácido oleico. Después del refinado, pasaría a llamarse aceite de oliva. Pero éste no se vende tal cual, sino normalmente en dos versiones: aceite de oliva suave, donde se encabeza con aproximadamente un 15% de aceite de oliva virgen y aceite de oliva intenso, encabezado con alrededor de un 45% de AOV.

Por otro lado, tenemos el alperujo, que es la fracción semisólida que conseguimos mediante centrifugación. En pocas palabras, podríamos decir que son los restos de la aceituna. A éste lo sometemos a otra extracción para obtener el aceite de orujo crudo, el cual tampoco es apto para el consumo, por lo que sufre otro proceso de refinado, donde después además se mezcla con una pequeña proporción de AOVE o AOV. Además, en él se pueden encontrar otros componentes interesantes para la salud provenientes de los residuos de la aceituna como el hueso o las hojas del olivo y que representan alrededor del 2% del aceite como son los esteroles, dialcoholes y ácidos triterpénicos como el ácido oleanólico, así como las ceras y alcoholes grasos.

En estudios en animales se ha visto que el ácido oleanólico era capaz de mejorar la dilatación de las arterias en esos animales y cabría la posibilidad de que transportado en lipoproteínas procedentes de la ingesta de aceite de orujo en la dieta pudiera reducir la producción de marcadores de inflamación. Por otro lado, sabemos que el consumo frecuente de fitoesteroles supone un efecto reductor del colesterol, ya que comparte con éste los mecanismos de absorción intestinal que resulta en una disminución de la absorción de colesterol y, por tanto, en las concentraciones plasmáticas de colesterol-LDL. En el caso de las ceras de ácidos grasos de cadena larga presentes en este aceite disminuyen la concentración del colesterol LDL y aumentan la del HDL en intervenciones dietéticas en humanos.

El aceite de orujo de oliva es más resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240º sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Ensayos en laboratorio han probado que puede usarse más del doble de veces que el aceite de girasol convencional, lo que le convierte en un producto rentable para el hogar, la hostelería y la industria alimentaria.

Con una técnica de fritura adecuada y a una temperatura del aceite de entre 170 y 180º, favorece que el alimento se encapsule, logrando fritos con una menor absorción de grasa, dorados, crujientes, ligeros y sabrosos con un aceite económico, donde cabría destacar que España es el primer país productor.

Además, el sector orujero gestiona al 100% los subproductos del olivar, representando un sistema de economía circular y residuo cero, ya que por cada kilo de aceituna que llega a la almazara tan sólo el 20% es aceite de oliva, mientras que el resto, el 80% de la aceituna, tiene una vida útil gracias al tratamiento del alperujo.

Cabe señalar que además, tiene aplicaciones energéticas debido a que el 38% del alperujo se convierte en biomasa usada como fuente de energía tanto para el autoconsumo como para su comercialización. También aplicaciones medioambientales como fertilizantes químicos y compost para el abonado de suelos y cultivos. Y por último aplicaciones sanitarias como grasas y pastas de refinería utilizadas en alimentación animal, industria cosmética y compuestos farmaceúticos.

Resumiendo tenemos que el aceite de orujo es un aceite refinado que se obtiene de la aceituna, aunque conserva muy bien las propiedades nutricionales, es económico y sostenible.

Aunque desde el punto de vista nutricional y organoléptico sabemos que el mejor sería el AOVE.