El azafrán de La Mancha, calificado como el mejor del mundo, se cultiva únicamente en la región de Castilla-La Mancha en las zonas de Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real. Es el único azafrán que, a nivel nacional, tiene el reconocimiento de la UE como alimento con figura de calidad diferenciada.
La creencia de que el azafrán es una especia cara está muy asentada, porque siempre se piensa en esta en kilos cuando realmente solo hacemos uso de unas pocas hebras cada vez que vamos a realizar un plato.
La Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha recupera su actividad formativa acudiendo a Escuelas de hostelería para impartir talleres y divulgar entre los futuros profesionales de la cocina las propiedades y características del azafrán amparado por la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha, así como sus métodos de uso.
Si quieres saber más sobre lo que nos han contado sobre el azafrán sigue leyendo…
¿SABES CÓMO ELABORAN EL MEJOR AZAFRÁN DEL MUNDO?
¡Aquí tenemos el procedimiento!
1º Recolección de la flor
2º Monda de la flor (limpiar las flores)
3º Tostado
4º Almacenamiento a temperatura ambiente
5º Envasado
¿CÓMO USAR BIEN EL AZAFRÁN DE LA MANCHA?
Existen tres métodos:
Triturar las hebras:
- Triturarlas con un mortero o con la mano ayudándote de un papel no adherente
- Añádelo directamente
Tritura + infusiona las hebras
- Triturarlas con un mortero o con la mano ayudándote con un papel no adherente.
- Añade agua caliente
- Deja reposar hasta el uso
- Añade la infusión
Infusiona las hebras enteras
- Introduce las hebras en una bolsa de vacio o de cierre hermético, añade el agua y pon al baño maría (65º)
- Deja en baño maría durante 4 ó 5 horas
- Toma la cantidad que precises según la receta. Guarda el resto en el frigorífico (20 días como máximo) o congela las porciones para usar según sus necesidades
- Añade la infusión
¿EN QUÉ PLATOS SE PUEDE HACER USO DE ESTOS MÉTODOS?
ARROCES Y SIMILARES: preferentemente seguir el método 2 y añade la infusión justo después del arroz o con el caldo de la cocción y un mínimo de 7 hebras por persona
ESCABECHES, LEGUMBRES,GUISOS DE CARNE O PESCADO, SALSAS, PURÉS, CREMAS, SOFRITOS, TORTILLAS Y REBOZADOS: Preferentemente sigue el método 1. Añade las hebras al líquido de la receta para mezclar o emulsionar todo junto en rebozados, cremas, purés y salsas. Al sofrito se incorpora al final, cuando esté hecho, así evitarás que el azafrán se fría y se queme. En revueltos y tortillas, échalo directamente al huevo crudo antes de batirlo. Agrega las hebras de azafrán al líquido del escabeche o marinado. En guisos de legumbres, de carne o de pescado puedes añadir el azafrán al principio de la cocción o en los tres últimos minutos si quieres más aroma. 10 hebras en una receta para 4
DULCES (HELADOS,BOMBONES,MASAS DE BIZCOCHOS,DE MAGDALENAS,Y DE ENSAIMADAS, CREMAS PARA COBERTURAS Y RELLENOS Y NATILLAS): Preferentemente, sigue el método 1. Se añaden al principio junto al líquido de la receta. En el caso de las natillas o cremas conviene agregarlas a la leche o nata para que hierva todo junto.
El método 3 está orientado a un uso más profesional. Puede utilizarse para cualquiera de los platos anteriores, según receta.
DATOS NUTRICIONALES
La importancia nutricional del azafrán reside en su contenido en carotenoides, responsables de su coloración intensa. Además de los pigmentos como los alfa y betacarotenos, la licopina y la zeaxantina, predomina sobre todo la crocina. Este éster, como pigmento individual más importante del azafrán, le confiere su color amarillo dorado.
Todos estos compuestos derivados de carotenoides van a tener un peso importante en el mantenimiento de una correcta salud. Los carotenoides son compuestos liposolubles que encontramos en vegetales, responsables de la pigmentación de estos. Además, son una forma de provitamina A, lo que significa que en nuestro organismo se van a convertir en vitamina A, constituyendo la principal fuente dietética de esta.
Poseen un potente carácter antioxidante, protegiéndonos del estrés oxidativo. Por otro lado, la vitamina A es esencial para una correcta salud visual, ayudándonos a prevenir ciertas enfermedades relacionadas con la visión, como enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales. La vitamina A también interviene en la expresión génica en nuestro cuerpo.
En el aceite esencial del azafrán predomina, con más del 50%, el aroma safranal. Este aldehído le da al azafrán su aroma característico. Del sabor aromático, amargo y picante es responsable la picrocrocina, el amargor del azafrán, un glucósido terpénico.
El azafrán debe contener como máximo un 12% de humedad y entre un 0,5 y un 1% de aceites esenciales. El azafrán favorece la digestión de las proteínas ya que aumenta la actividad enzimática en el intestino.
Su importancia básica radica en su uso como corrector del olor y sabor. En la cocina y en la industria se utiliza como condimento, colorante de cosméticos, medicamentos, licores y bollería.
